小企食录：潮州卤水之王

　　小企食录：潮州卤水之王---老鹅头

　　By小企9999

　　还记得阿凡提分鹅的故事吗？在那个传说中，国王要求阿凡提公道的把烤鹅分配。结果他把鹅头分给国王，脖子分给王后，鹅掌分给王子，鹅翅分给公主，诙谐幽默地捉弄得国王哑口无言。

　　如果在潮州，阿凡提这么分鹅，则恰如其分的表达了对王族的尊敬。

　　托追求地道食味的上青杰哥之福，在他安排汕头美食圈的朋友来厦一聚的饭桌上。大家吃到钊记私厨兄弟悉心挑选，亲手精心卤制的著名潮州卤狮头鹅。

　　潮汕食谚：稚鸡涩（发“识”音，意为：足时，壮实）鹅老鸭母。在鹅这种食材选择上，讲究选用体型巨大的狮头鹅，且鹅的年份要够老，体型够壮才满意。

　　狮头鹅是中国最大型的鹅种，它的头部有一个向前方突出的巨型肉瘤，骑盖于短喙上之，颌下咽袋发达，两颊有左右对称的黑色肉瘤1～2对，衬托得头部肉瘤更为明显突出,正面看，雄壮威风，气质超凡，有世界鹅王的美誉。

　　下图这只卤鹅养了5年多，体重二十斤出头，经老汤卤煮，吊干，浸润反复6个多小时以后，缩水至十多斤，在潮州食家看来，才有资格代表潮州卤水中的最重要的角色。左手一只卤鸭，右手一只卤鹅，大家可以从体型上直观的感受下那鹅有多壮硕。

　　分解卤鹅宜用手撕，这样处理的鹅肉吃起来才不散。

　　老鹅卤制之后的肉会有一种自然而然的特别的红润感。来个特写看清楚，不够“涩”（实）的鹅肉色泽就会偏白。

　　鹅皮厚度比鸡鸭的厚，鹅肉的肌纤维比鸡鸭粗且长，虽然脆嫩度上不如鸡皮鸡肉，但甘腴耐嚼的感觉正是潮汕人们长久以来的追求。

　　来盘也同样受欢迎的卤鸭比较一下，鸭皮明显就单薄一些。

　　一只潮州卤鹅，最尊贵的部位就是那个带着长长脖子的硕大鹅头。我去过汕头，知道几年前单独计价一斤两百多，一个硕大的鹅头带脖子肯定超两斤，所以，大致价格在原产地也需600以上/个。

　　在泛神崇拜的潮汕，卤鹅一直是供桌上彰显诚心的重头戏。而狮头鹅那个好似南极仙翁前额的疣状肉球，醒目至极，自然地位尊贵，堪比皇冠上的明珠。从吃的感觉上说，犹如烹煮得当的牛蹄筋，质地紧密，口感扎实，甘香耐嚼，而且比蹄筋更有脂香，可供品味很久，回味很久。

　　潮汕卤鹅有八珍之说，除了特别尊贵的鹅头，还有鹅掌、鹅肝、鹅翅、鹅胗、鹅肠和鹅血，最后才是鹅肉。一只鹅，除了鹅血，其他零部件都比鹅身鹅肉卖得贵。一分钱一分货，在潮汕这个遍地食家的地方，他们就是这么认定的。要是由着阿凡提来分鹅，恐怕我们聪明的智慧化身也得马失前蹄，弄巧成拙。

　　下图是一碟卤鹅件四拼：卤鹅肝特别嫩，和那种西式偏油腻的做法比，甘香十足，回味尤胜；卤鹅胗：口感细致紧密，结实耐嚼却显得出奇脆嫩不塞牙；鹅翅：喜欢啃骨头的会欣赏，喜欢大块吃肉的人可能会嫌麻烦。

　　炒鹅肠：鹅肠在家禽中是最肥厚的，体型特大的狮头鹅这个优点自然更突出。不必担心，潮汕厨师对付这个得心应手，出品追求脆嫩，配菜选择，火候处置都会很注意。

　　在广州，无鸡不成席。而在粤菜重要分支的潮汕，这鸡需得换成鹅。一方水土养一方人，一方美食一方讲究，追求美食的您，有机会可得品品这潮州卤水中的王者。