贴秋膘 寻找京城秋味的记忆符号

贴秋膘

苦夏终于结束，闷热感理应慢慢消退，但秋也立了，天气却未见凉爽。时不时滴答的雨点，偶尔吹来一阵微风，好像秋天比往年来得更晚。夏季胃口因为天气的缘故略显沉闷，亟待被唤醒，按老理儿来说，立秋一来贴秋膘，不由得眉头一紧，物质丰富的今天，秋天来了我们贴还是不贴？

秋膘不是贴的

“贴秋膘”是个性感的词，能从这个词看得见肥美、滑腻、油汪汪，闻得到肉香、听得到秋风、感受得到一阵微凉，桌上的烤肉滋滋冒着油。“膘”的意思是肥肉，但是这个字明显更彪悍，爱憎分明。

站在2010年的立秋，回望贴秋膘的历史，不过是一次对农业文明的凭吊，对农耕时代的缅怀，以传统的名义，延续着一种说法。事实上，在当代都市文明的关怀之下，“贴秋膘”早已经过了保质期。

这和中国人传统的吃有关。林语堂在《中国人的饮食》中写道：“出于爱好，我们吃螃蟹；出于必要，我们又常吃草根。我们人口太多，饥荒又过于普遍。”许多中年人的少年时期都是在饥肠辘辘怀着对肉食的无限憧憬中度过的，即便到了1980年，中国人年均肉食消费也只有20公斤。在这种背景之下，“贴秋膘”才显得含义深刻并且值得期待，暗含着一种幸福的仪式感。

然而在21世纪的都市生活中，吃肉不再有期待意义，人们更关注饮食之中的健康、营养，膳食中的合理搭配，于是有营养专家会告诉人们，立秋贴秋膘的不宜，此时人的胃肠功能较弱，还没有调理过来，如果吃太多的肉类等高蛋白食品，会增加肠胃负担，立秋后是生津养阴的好时节，高脂肪并不利于养生，倒是豆芽、菠菜、胡萝卜、芹菜、小白菜、莴笋等蔬菜，营养丰富又不容易让人发胖……诸如此类，算是一种营养意义上对贴秋膘食俗的纠正。

事实上，而今对贴秋膘心怀缅怀的多是一些老人，他们习惯在这一天排队去买天福号的肘子、吃一顿东来顺的涮肉或者烤肉季的烤肉，或者在家里小火炖一点五花肉。当“贴秋膘”这个动作随着食物的丰富而变得无足轻重时，它开始贴在文化的边上。

如同月饼、粽子、元宵，这些带有明显的节日属性的食物并没有随着时间的变化而消失一样，贴秋膘也会渐渐成为一种集体记忆。在这一天，我们寻觅一些好吃的肉，寻觅各种制作肉食的花样，并非为了贴膘，只是因为立秋了，这么一个传统的节气，需要有一种以吃喝为载体的表达方式。

推荐秋补好吃食

时至今日，老辈人仍旧会为立秋后的这段日子备上各种吃食，当然肉是主题。不过年轻人多以瘦为美，贴秋膘这个词儿自然被大家嗤之以鼻。但追溯传统，在立秋后大吃大喝，是为季节的庆祝，现代人爱找各类名头，作为饕餮的借口，更可以名正言顺地大啖美食。我们分类推荐，无论是缓慢温补，还是下定决心的大补，终有适合你的。

秋补硬菜烤羊腿

火旺四季

秋补硬菜烤羊腿

喷香的烤羊腿，是贴秋膘不能少的硬菜。“火旺羊腿”，选取的是3斤左右的精肉嫩羊腿，采自大嚼新疆巴音布鲁克草原肥美牧草、畅饮珠勒图斯山天鹅湖水的正宗哈萨克肉羊。哈萨克肉羊，肉质异常鲜嫩，史载被称做“玉川羊”，是中国西北三大著名肉羊之一。正宗清真“火旺·烤羊腿”，经过30多种调味料长达12小时的腌制，然后上火用香木炭炙烤，烤一层吃一层，手持长柄餐刀自切自吃，再佐以佳酿小酌，羊肉金黄脆香、入口酥香厚重，色美肉嫩，浓香外溢，配上多种蘸料，荷叶芝麻香馕，久吃不腻，对坐谈心，阖目回思，广袤的边疆风情画卷尽在眼前。

编辑点评：爱吃羊肉的人选择这里准没错，大口吃肉，大口喝酒，最过瘾。

人均消费：100元

地址：朝阳区潘家园东里18号龙鼎华大厦一层

新式火锅秋季慢补

烹大师火锅达人

新式火锅秋季慢补

喜欢火锅的各路食客恐怕早就管不住肚里憋了一夏的馋虫，攒点能量过冬。烹大师港式火锅，与传统老北京铜锅的最大区别就是涮品的变化，海鲜种类更丰富，浓郁锅底浸透，保留了海鲜的营养元素，让挑剔食客也对它情有独钟。港式火锅讲究食材，丸类均手打制成，筋道弹牙，北极贝、老虎蟹都足够新鲜。汤底既有鲜骨汤锅的滋润，又有菌王锅的清香，想开胃的点个西红柿蔬果锅也是不错选择。

编辑点评：20多种小料可以自调。海鲜滋补正当时。

人均消费：100元

地址：朝阳区光华路9号世贸天阶1楼L139号

杏木烤鸭最特色

羲和雅苑

杏木烤鸭最特色

头牌烤鸭，采用传统的杏木挂炉烤制技法，佐以“八宝合珠”的8种酱料和温热的菜汁荷叶饼，更是营养与健康的完美组合。正值秋季，适合进补。但如果安排不当，“秋膘”贴不好也容易伤身。金秋之季，这里打造了十几款精品菜，不仅精致美观，而且热量适中、健康营养。

编辑点评：不论环境还是菜品，这里都独具特色。

人均消费：150元

地址：朝阳区新源南路1号都汇天地商场3楼302号

重口味的滋补食地

锅里壮

重口味的滋补食地

过去贴秋膘的讲究，多是与吃和防病有关。现代人讲究养生，自然不能像原来那样大块肥肉的招呼着，锅里壮今年推出的全是以滋补为主，香语蜗牛宴就是低脂高蛋白的美味，正适合烈日炎炎的夏天温补。最特别的还有女士们选择的一款驻颜野味糕，是用野山鸡、乳鸽、鹌鹑、石鸡等佐以玉竹、明党参、莲子、补骨脂、何首乌等滋补品老汤制成。而适合男士的则是顺气锁羊排，乳羊排加入党参、黄芪、绞股蓝、当归、锁阳后慢火煨制，酸辣的口味也开胃不少，喝起来不仅没有膻味，还汤浓肉鲜。

编辑点评：这里吃的都是纯天然、高营养的滋补食物。掌柜是位知名老中医，自然少不了养生元素，蜗牛的不同做法的确挺新奇，养眼又不失味蕾冲击。

人均消费：200元

地址：东城区东四十条乙34-3号

秋来一锅汤 千张骨头煲

六千馆

秋来一锅汤 千张骨头煲

要说秋天滋补，还是得来一锅汤。先奔着千张骨头煲，汤汁奶白浓郁，滋补不燥，适合秋季。馄饨鲈鱼设计和味道都非常讨巧，鲈鱼切成扇形清蒸，周围码一圈小馄饨，配上红绿辣椒和葱丝，视觉和味觉的双重体验。而说到秋季补，红烧肉必然少不了，白瓷焖罐方肉咸甜适中，皮Q肉烂，更妙的是在焖罐底下铺的是卤蛋，吸满红烧肉的酱汁，甚至要抢了红烧肉的风头。

编辑点评：千张骨头煲是当家大腕儿，桌桌必点，汤内有笋丝、甜玉米段，带肉棒骨，喝汤吃菜很过瘾。

人均消费： 60元

地址： 朝阳区小营路15号中央民族乐团综合楼1-2楼(近育慧东路)

七嘴八舌话秋膘

支持 传统贴膘派

姓名： 大鱼 销售

好吃程度：★★★

推荐：烤羊腿

老礼儿都是有一定道理的，经过一个苦夏，入秋凉快，肠胃功能开始活跃，吃点肉食给馋虫打打牙祭。顺道约几个朋友去郊区走走，散散心，一边聚会一边贴，荤素搭配，肉的比例比平时多一些。

姓名：佳佳 德国海归

好吃程度：★★★★

推荐：酱肘子

不说贴秋膘，就说贴膘，德国饭绝对是贴膘大餐，不过咱这胃真不适合。夏天消耗大，秋天要吃点好的补补，咱贴秋膘肯定要吃天福号的酱肘子，德国烤猪膝要是秋天吃也够给力的，对，还得去吃顿饺子。

姓名：猫儿 记者

好吃程度：★★★★★

推荐：涮肉

贴秋膘是一种美好回忆，读书时候学校饭菜不好，总是找各种可以吃的节，在外面撮饭。我喜欢肉菜，秋膘正好符合，而且不用以减肥为借口。立秋这个是从小的传统，虽然现在家里会淡忘，我却记忆深刻，一到这节气自己拉着全家大鱼大肉的招呼。

姓名：Willie 互联网

好吃程度：★★★★

推荐：火锅

我很支持贴秋膘，因为是传统，预备过冬，高热量补充的同时，一定要配合足够的户外运动。

姓名：杨雅雯 外企职员

好吃程度：★★★★★

推荐：肉骨茶

本来就喜欢美食，能为饕餮找个合适的理由，既有古往今来的时令习惯支持，何乐而不为。找三五好友，寻品位小店，尝应季小菜，绝对是秋天最惬意的。

姓名：蔻蔻 美食煮妇

好吃程度：★★★★★

推荐：栗子红烧肉

秋膘咱还真要贴补，但不要太猛。煲锅好汤既简单又不容易出错，秋天的汤水还是以降燥、润肺、补气血为主。但贴秋膘，还是得吃肉，男人是贴秋膘的主力军和推动者，栗子是北京秋冬的特产，能帮助脂肪代谢，红烧肉一定要炖烂，把油脂炖出去，这样不会肥腻，口感更好。

反对 健康温补派

Yuyu 澳门杂志主编

好吃程度：★★★★

推荐：老火靓汤

贴秋膘可是不敢，不过秋补是必须。在南方尤其是我们这边当然是喝汤了，各种炖汤，秋风起还得吃腊味，所以腊肠也开始出现了，这是另一种贴秋膘的方式吧。滋补的汤品推荐老火靓汤，我个人喜欢炖鸡、乌鸡之类，要放入各类药材，补补身体。

刘杰 香港学生

好吃程度：★★

一到秋天很干燥，一般多喝蜜水，少吃辛辣食物。推荐吃包含鸡汤、绍酒、茯苓、人身的参麦团鱼，很温补。再给女孩儿推荐个蜂蜜蒸百合，很润肺养颜，还能防止喉咙痛。

李天然 设计师兼摄影师

好吃程度：★★★★

推荐：水果

突然贴秋膘对肠胃不太好，得慢慢来。吃清热润肺的东西，少吃生冷辛辣油腻的。我是北方人，但饮食习惯像南方人，吃饭一定要有汤，春夏交替多吃蔬菜水果，

深秋少吃凉性的东西。

邝小航 越野车玩家

好吃程度：★★★

推荐：补水的汤品

本来膘儿就够多，可别再贴。年龄日渐走高，缺乏运动，用不着再贴补脂肪了。况且平日经常能吃到美味的排骨、肘子、油焖大虾仁、咖喱牛腩之类，也谈不上非得借以立秋之日解馋。倒是北方人讲究“到什么时候吃啥东西”，所以也会随大溜儿吃炖肉，倒是得凑个热闹！

艾几 旅游达人

好吃程度：★★

推荐：牛肉羊肉和萝卜炖煮

小时候依稀记得有这个习俗，现在吃得好，身体棒，不需要特别进补。小时候到了秋季，妈妈会去专门的牛羊肉餐厅买牛羊头蹄汤回来，再加白萝卜块炖着喝。一般人家不做牛羊肉，嫌膻味不好去，所以想吃只能专门带个锅子去买。

陈杨希 自由职业

好吃程度：★★★★

推荐：润肺胡萝卜粥

我还是觉得清淡点好，熬胡萝卜粥，胡萝卜能保护眼睛和皮肤健康，秋季干燥，皮肤敏感，以胡萝卜煮粥食用，有一定的防治作用。还有多吃梨，直接拿来熬粥，起润燥作用。