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旅游

一口难忘的上海传统味儿,侬晓得伐?

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 2017-03-31 11:54:57 责任编辑:admin 来源:醉寒网 访问点击:

上海人喜糖喜酱油,做出来的菜肴往往看起来色泽鲜亮,口感甜咸得当,入味极佳。本帮风味的小吃诸如生煎包、葱油面更是出彩,吃一口就能让人惦记好久。

-- 生煎包 --

by 笛子

生煎包也叫生煎馒头,是沪上小吃的代表之一,也是无数人心中的头号经典美食。生煎包的底部煎得金黄焦脆,肉馅极其鲜嫩,上面还撒满香葱、芝麻,趁热咬上一口,汁水在嘴中喷涌而出,那种感觉真是美妙。

-- 用料 --

面粉 250克

猪肉馅 200克

温水 130克

酵母粉 3克

皮冻 80克

盐 1小勺

生抽 2小勺

白糖 1小勺

料酒 1小勺

葱姜末 2勺

植物油 2勺

-- 做法 --

? 猪皮清洗干净,切成丝,和姜片葱段、八角等一起入锅熬煮1小时。

? 然后放凉凝固成冻。

? 温水溶解酵母,面粉中分多次加入酵母水,揉成光滑的面团,温暖处发酵半小时,即成半发酵面团。

? 肉馅里加入盐、生抽、白糖、料酒、葱姜末,并加入两勺清水,顺一个方向搅拌均匀,再加入剁碎的皮冻一起搅拌。即成生煎包馅料。

? 将面团搓成长条,切成每个20克的剂子,擀成中间厚四边薄的面皮。

? 加入肉馅捏褶封口,即成生煎胚子。

? 平底锅置火上,加一大勺油烧热,把生煎包排列在锅内。

? 小火煎半分钟后,喷入65克清水,盖锅盖继续小火煎制几分钟。

? 再喷入65克清水,并加半勺油在锅底,等到锅内水分靠干,并发出“滋滋”响声。

? 撒上葱花和芝麻,关火焖2分钟,生煎包即可出锅。

-- 小贴士 --

? 生煎包的汁水来源于皮冻,但如果嫌麻烦可以往肉馅里多打些清水或高汤,这样也可以使肉馅水嫩。

? 生煎包的大小尽量保持一致,以一口能入嘴为宜,这样生煎入锅后也能均匀成熟。

? 生煎包是靠锅里的水分蒸发使其膨胀成熟,所以水的多少要适宜,一锅生煎大约130克的水即可,分两次加入,第二次加水的同时候还要加少许油,这样生煎的底部特别酥脆真的是一咬一包汤,皮冻的作用。

-- 非油炸版四喜烤麸 --

by TheRed

这道菜上海的同学应该再熟悉不过,一般饭店里吃到的烤麸都会经过油炸,这里的做法更为健康和简单,一般选择金针菜、香菇、花生米、黑木耳、烤麸为食材烧制,并且少油无味精的,原汁原味!

-- 用料 --

金针菜

香菇

黑木耳

花生

烤麸

冰糖

肉汁

酱油

热水

-- 做法 --

? 金针菜、香菇、黑木耳、花生事先清水泡发。

? 烤麸切成小块,用清水边清洗边挤压,洗去浆水,煮一锅清水,水开下烤麸,再次开后继续煮个5分钟左右,取出后再用清水完全洗去白沫。(注:非常重要的处理方法!如此处理的烤麸才不会带腥酸味)

? 金针菜每根打上结。(注:既可以使金针菜不会团的一塌糊涂,又加强口感!这样处理的金针菜超级好吃!)

? 准备完毕,所有食材倒入锅里,加入肉汁、老抽、冰糖、加热水大约和食材平,开中火煮,盖上锅盖。

? 煮开后转小火,继续盖锅盖炖30~40分钟,期间翻炒几次。

? 炖完大火收汁,此时按自己口味加适量盐,最后加少许油翻炒几下关火。

-- 小贴士 --

肉汁其实很关键,最好是烧完红烧肉的肉汁,虽然没有也是能烧这道菜,但是加了肉汁的烤麸绝对比不加肉汁的提升8个档次,吃过就知道。

-- 上海酱鸭腿 --

by Double_Lyn

鸭肉软而不烂,香味扑鼻。

-- 用料 --

鸭腿 2只

葱姜蒜 适量

料酒 两勺

生抽 两勺

老抽 两勺

盐 一小勺

冰糖 三大块

油 一勺

清水 两大碗

-- 做法 --

? 鸭腿焯水,洗去浮沫。

? 锅中放少许油,放入鸭腿小火煎至表皮微黄。

? 鸭腿盛出备用。锅中留底油,放入葱姜蒜和香料煸出香味。

? 放入鸭腿,皮朝上(这样才能烧入味),放入料酒、老抽、生抽、两大碗水,烧开。

? 把大块冰糖敲碎洒在鸭子表皮上,用汤汁淋上去把糖融化,这样做出来色泽漂亮,放一小勺盐。

? 盖上盖子中小火煮一个半到两个小时后大火收汁。

? 盛出待凉。

? 切块就可以享用啦 鸭肉已经酥软很好下刀,不必担心。

-- 小贴士 --

可以根据自己口味调节生抽盐和冰糖的分量,白糖也可以 但是冰糖味道更好一些。

-- 响油鳝丝 --

by 晚来

黄鳝是上海人很爱的食材,新鲜的黄鳝口感软嫩鲜香,很是好吃。

-- 用料 --

黄鳝

大蒜

猪油

白糖

老抽

生抽

姜末

香葱

麻油

白胡椒粉

淀粉

黄酒

-- 做法 --

? 现划的鳝丝切段洗净。

? 将生抽、老抽按自己喜好的比例混合,白糖、淀粉、猪油。

? 用淀粉和之前调和的生老抽混合,加入适量清水搅匀。

? 烧起油锅,要热锅冷油,放入一半的姜丝蒜末煸香。

? 放入鳝丝,加入料酒快速翻炒。

? 翻炒几下过后,加入之前混合好的生老抽翻炒均匀。之前一开始就加入淀粉,避免后面加入水淀粉稀释酱汁。

? 炒匀以后加入猪油、白糖、适量胡椒粉、麻油。一开始混合的清水要“适量”,鳝丝需要中火炖一段时间才可以确保断生。

? 汤汁收浓之后,装盘。撒上蒜末、姜末、葱花。烧热一点油浇上,再淋一点点麻油即可,响油鳝丝就做好了。

-- 小贴士 --

黄鳝建议买新鲜活杀现划的,记得让摊主帮忙清理下内脏部分。回家后还是要再洗一遍清掉血水残留。

-- 葱油面 --

by Elephant-Cafe

本帮面的代表,炸得喷香的葱油淋上小面,特别好吃。

-- 用料 --

葱 一大把

细面条

油 一饭碗

酱油 一饭碗

糖 3大匙

-- 做法 --

? 锅加热,倒入油,开小火,葱倒进去慢慢炸,耐心炸20分钟,炸到葱都干干的为止。

? 炸完之后直接倒入酱油和糖,再煮1分钟,煮开了就好了,关火。

? 炸完葱油后,煮面,煮面的时候,舀两勺葱油和葱放入料理盆里面。

? 面煮完捞出放入盆里面,快速拌匀。葱油面就好了。

? 葱油晾凉后装入密封瓶中,放入冰箱保存。要用的时候直接拿出来用就行。

-- 蛋花酒酿圆子 --

by 小厨葡萄

上海人喜欢的饭后甜汤。

-- 用料 --

糯米小圆子 酒酿

枸杞子 泡发

黄糖

鸡蛋

-- 做法 --

? 小锅水烧开,倒入圆子,煮开。(小圆子浮上来,就差不多是煮透了)

? 调成小火,倒入4大勺酒酿,一勺黄糖搅匀。

? 半分钟后,将打散的鸡蛋慢慢滑入汤内,马上关火,倒入泡好的枸杞即可。

-- 小贴士 --

? 建议将酒酿煮的时间太长,因为那样的话香气会挥发掉很多。

? 鸡蛋入锅后,一定要低温,并且迅速搅拌鸡蛋,如此滑出来的蛋花才会格外漂亮。

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